21/12/2018

SABORES - ESPECIAL NAVIDAD | Pequeños secretos, grandes sabores VOLVER

¿Cómo rellenar los clásicos piononos?

Por más que la cocina se renueve, que las mesas navideñas ya casi no incluyen al pionono, un rico arrollado con esa masa -salada o dulce-, cubierto con ingredientes frescos, que combinan y contrastan, que resulten bien húmedos, siempre son bien recibidos. 

La cocinera Miriam Becker dice que muchas veces, en lugar de rellenarlos y arrollarlos, los arma a modo de gran sándwich -base de pionono dentro de un molde rectangular + mucho relleno salado sostenido con un poco de gelatina + una tapa de otro rectángulo de pionono - con varias horas de frío. Al desmoldarlo, los cuatro costados dejan ver lo que nos espera en el plato: un sándwich-fiambre que no debe faltar en ninguna mesa. 

Respecto a los rellenos, Becker dice: "A mí me gustan las pastas untables o salsas compactas que le dan identidad a la masa de pionono porque la humedecen de un modo diferente. Por encima, el ingrediente que se distinga bien". Y propone algunas opciones, a modo de ejemplo, y su receta preferida.

-Huevo duro rallado + mayonesa + un poco de jengibre + jugo de limón + gotas de salsa inglesa.

-Tomate fresco bien picado + huevo duro + pepino agridulce picado

-Tomate deshidratado picado + aceitunas negras picadas + aceite de oliva + ralladura de limón.

-Palta pisada + mayonesa al limón + pizca de ajo + alcaparras picadas

Ingredientes

-4 tazas de pasta de huevo duro rallado, de consistencia liviana para que se pueda extender (si quedara espesa, aligerarla con unas cucharadas de caldo o de agua con limón

-Un sobre de gelatina sin sabor (7 gramos), previamente hidratada

-250 gramos de jamón cocido 

-Una taza de aceitunas verdes bien picadas

-2 cucharadas de alcaparras picadas

Preparación

Extender el pionono con la parte oscura hacia arriba.

Mezclar la pasta de huevo con la gelatina y extender la mitad sobre la superficie del pionono.

Acomodar el jamón, distribuir las aceitunas, un poco de alcaparras y tapar con el resto de huevo.

Cubrir con las últimas láminas de jamón y arrollar con cuidado, sin apretar.

Envolver con film adherente dejar varias horas en la heladera y quitar el film y servir en porciones.

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