21/12/2018

SABORES - ESPECIAL NAVIDAD VOLVER

Por qué seguimos comiendo vitel toné

Es italiano, pero se come más acá que en Europa; algunos aseguran que en poco tiempo dejaremos de verlo en la mesa, otros piensan que es un emblema inamovible.

Así como todos sabemos que al asado no se le pone mayonesa y que el menú semanal debe incluir siempre milanesas, entendemos que en la mesa de las fiestas tiene que haber vitel toné. Pero pocos sabemos el origen de la tradición, por qué solamente lo comemos en Navidad y Año Nuevo o la razón casi científica por la cual lleva alcaparras. A continuación, algunas explicaciones para mencionar en la mesa de las fiestas y quedar bien parado.

Más argentino que italiano

Como gran parte de nuestro repertorio clásico, el vitel toné es italiano. Para ser más exactos, piamontés. Originalmente se llama vitello tonnato (ternera atunada) y en español se puede escribir vitel tonné o vitel thoné. Sin embargo, en Italia está lejos de ser "el" plato. Los argentinos lo heredamos y lo convertimos en un fundamental.

"Es un plato muy viejo, por lo cual no es algo normal comerlo. No es tan popular como acá", explica el italiano Leonardo Fumarola. El chef Daniele Pinna, nacido en Cerdeña, agrega: "Es obsoleto. Sigue sirviéndose en grandes bouffetes porque es una de las recetas clásicas pero hoy se hacen cosas más livianas".

Demás está decir que en Italia nunca fue un plato de las fiestas, ya que con el clima frío se optó siempre por platos calientes y contundentes. El vitel toné, para la tradición europea, es un plato de verano y no un plato festivo.

La receta "original"

Una de las razones por las cuales el plato se prepara siempre y en la mayoría de las casas es porque tiene una sofisticación media. No es tan fácil como cocinar fideos, pero tampoco es una receta compleja. La carne (normalmente peceto) se debe sellar y cocinar en un caldo de carne durante dos horas y media o tres horas. La salsa se hace con mayonesa, crema, alcaparras y atún de calidad. Optativos son el jugo de cocción de la carne, ajo, las anchoas y pepinillos en vinagre.

Alcaparras: el debate

Muchos de sus detractores, explican que no lo comen por las alcaparras que suelen decorarlo. Los chefs consultados justificaron su presencia diciendo que son lo que le aporta sal al plato y contrasta con la grasa de los ingredientes principales. Lo mismo sucede con las anchoas que además resaltan el gusto del atún.

¿El fin?

En muchos casos, el vitel toné aparece en la mesa porque una abuela o algún tío sigue preparándolo como costumbre. Algunos piensan que en un par de generaciones, la costumbre se perderá. "No sé cuánto le queda", argumenta el chef Martín Molteni, y agrega: "Estas tradiciones atadas a las festividades son las más difíciles de remover. Algunos de los platos típicos se empezaron a reemplazar pero las generaciones no se renovaron del todo, entonces siguen existiendo".

Sabor a infancia

"Es un símbolo para la gastronomía navideña argentina", dice Pinna cuando se le pregunta por qué seguimos comiéndolo. Sobre esto Molteni explica: "Todos los que figuran en el catálogo de platos antiguos son todos los que estaban en las cantinas y los gustos evolucionan lento. Nos cuesta movernos. Por otro lado, está bueno tener algo que te ate y te de pertenencia. Tiene ese gustito a infancia".

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