04/01/2019

SABORES | Rogel VOLVER

La historia de un postre auténticamente argentino

¿Quién se resiste a una buena porción de rogel, ya sea como postre o a la hora del mate? ¿Y qué sabemos de esta torta que nos acompaña desde la infancia? Cuenta el investigador Daniel Balmaceda que, en el siglo XIX, hubo un pastel a base de dulce de leche, creado por una tal Petrona Arias, que fue el antecesor del muy criollo rogel.

Otro antecedente es el del alfajor santafesino, mencionado por el periodista Alejandro Maglione, que lo asimila al rogel, aunque el primero tiene sólo 3 o 4 capas de masa gruesa, cuya receta Doña Petrona describe en uno de sus libros editado en 1949.

Pero el rogel, tal como hoy lo conocemos, tiene una historia más cercana en el tiempo, ya que data de la década de 1960. Resulta que, en 1964, Charo Balbiani hacía una suerte de torta a base de varias capas de masa, inspirada en una vieja receta holandesa, aunque modificada. La pastelera las elaboraba de forma casera en su departamento del barrio de Recoleta para ayudar a solventar la economía hogareña, mientras Ricardo, su marido, realizaba estudios universitarios.

El producto era tan bueno que ambos lo empezaron a vender a confiterías y negocios de comida y, posteriormente, el Hipódromo de Palermo, entre otros.

Cuentan que, en sus comienzos, hacían la distribución a pulmón, en una especie de cilindros de hojalata que llevaban en colectivo y que tenía por costumbre engancharse en las medias de nylon de los pasajeros... El producto es básicamente una torta de 8 capas de masa realizada a base de yema de huevo, intercaladas con dulce de leche y una cobertura dura de falso fondant, que luego pasó a ser merengue italiano.

Al mismo tiempo, sobre la calle Santos Dumont, en el barrio de la Chacarita, una señora llamada Rogelia preparaba una torta similar llamada Rogel, aunque en la receta empleaba un dulce de leche muy chirle que recubría con grageas de colores. Era una torta que se había hecho muy popular gracias al boca a boca. Sin embargo, no era fácil de comercializar porque, al cortarla, el dulce de leche fluía y complicaba el fraccionamiento.

Rogelia murió y un señor le ofreció a Ricardo Balbiani si no le interesaba comprar las máquinas de repostería de Rogelia (bastante primitivas, por cierto). Fue así que Balbiani se las compró junto con la marca Rogel, que en ese entonces ya tenía prestigio. Con los recortes de masa que sobraban, comenzaron a hacer unos pequeños alfajores similares a la torta, llamados rogelitos.

Finalmente, en 1988 Balbiani registró la marca para su torta de 8 capas de fina masa, preparada con yema de huevo, dulce de leche de alta calidad (según Ricardo, una de las claves del éxito) y merengue italiano. Este es el rogel que comemos hoy en día, un postre auténticamente argentino.

Para la masa

-200 gramos de harina común

-2 cucharadas de manteca

-2 cucharadas de agua

-2 cucharadas de azúcar

-4 yemas

Para rellenar

Dulce de leche, cantidad necesaria

Para el merengue

-300 gramos de azúcar

-Agua, cantidad necesaria 

-5 claras

Colocá la harina en un recipiente y realizá un hueco en el centro. Añadir las yemas, la manteca, el azúcar y el agua. Mezclar muy bien con una cuchara o con las yemas de tus dedos hasta obtener una masa suave.

Hacé un bollo y estiralo con un palote de amasar hasta conseguir una masa fina. Cortá círculos de aproximadamente seis centímetros de diámetro y pinchalos. Distribuir los discos de masa en un molde para horno engrasado y llevá a horno medio durante 8 minutos o hasta que esté dorado. Deja enfriar.

Colocar un disco en un plato y rellená con dulce de leche. Poner otro por encima y untar nuevamente con dulce de leche. Repite cuantas veces sea necesario hasta finalizar con una capa de masa.

Para el merengue, colocar en una olla el azúcar y cubrir con un poco de agua. Llevar a fuego medio y cuando rompa hervor continúa cocinando hasta el punto de bola dura.

Al momento que el almíbar rompa hervor, poné las claras en la batidora y batir fuerte hasta lograr punto de nieve. Vertir el almíbar en forma de hilo en la batidora mientras se continúa batiendo hasta que se enfríe el bol y las claras se cocinen.

Colocar el merengue casero en una manga pastelera y formar picos sobre el disco. Si se  desea que la masa quede con burbujas, se puede incorporar un chorrito de alcohol al momento de añadir las yemas. 

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